Каждый ресторатор, как недавно попробовавший себя в этой роли, так и уже опытный, имеющий налаженный и положительно зарекомендовавший себя бизнес, рано или поздно сталкивается с одним из главных вопросов: какая же цена на блюда в его заведении будет наиболее выгодна для него, но меж тем не отпугнет клиента?

Размышляя над поиском идеальной цены для блюд Вашего заведения, прежде всего советуем представить себе прямую, по одну сторону которой находится максимально приемлемая цена для клиента, а по другую – максимально приемлемая цена для Вас, которая бы полностью покрывала все затраты и приносила хотя бы минимальную прибыль. Далее каждый владелец заведения имеет право самостоятельно решать, к какой из сторон он будет ближе и чьи интересы он будет преследовать прежде всего.

Одним из ключевых факторов, влияющих на цену того или иного блюда, является рынок и его условия. Если, говоря простым языком, предлагаемое блюдо является довольно распространенным и встречается у большого количества конкурентов – например, салат оливье или пицца «четыре сыра», то назначить собственную произвольную цену за него – не самая лучшая идея. Помните, что у Ваших потенциальных клиентов, исходя из их опыта, уже сложился ранее какой-либо стереотип об адекватной и приемлемой для них цены этого блюда – потому, если назначенная Вами цена будет существенно выше ожидаемой ими, высок риск встретить своих посетителей в дверях другого заведения с более выгодными предложениями. Подытоживая, наиболее желательным вариантом в случае с простыми и часто встречающимися в меню ресторанов блюдах, станет выбор цены посередине самой высокой рынка и самой низкой для Вас с учетом покрытия всех расходов.

Второй, не менее влияющий на ценообразование фактор – это спрос. Видя большую и, что важно, стабильную популярность того или иного фирменного блюда в Вашем меню, вполне естественным будет повысить на него цену. Однако важно учесть, что если цена движется к наибольшей возможной цены для рынка, Ваша клиентура может быть весьма требовательна не только к самому блюду, но и к окружающей атмосфере: с большой долей вероятности Вам придется позаботиться о том, чтобы вся визуальная составляющая Вашего заведения, начиная от дизайна униформы сотрудников и заканчивая стилистикой мебели, соответствовала всем нынешним течениям моды и вкусам подавляющего большинства людей.

Некоторые предприниматели, в вопросе выбора стратегии своего заведения, считают наиболее выигрышным снижение цен своего меню до самого минимума, полагая, что низкая цена гарантированно привлечет большое число клиентов, тем самым обеспечив поток высокой прибыли. Однако, как показывает практика, эта теория верна не всегда – поэтому наилучшим вариантом станет выборочное повышение цен на определенные блюда.

Подытоживая, важно сказать о том, что ориентация на спрос возможна не всегда. Обычно популярные в одном заведении блюда когда-то будут обнаружены заведениями-соперниками и незамедлительно добавлены в их меню. Поэтому сказать, что можно найти какую-то единственно актуальную для любого времени стратегию для своего заведения, нельзя. Мир стремительно развивается – в том числе и в ресторанном бизнесе.